스커우사오지(史口燒雞)의 요리법은 명·청나라 때부터 시작되어 민국시대에 번성했으며, 현재까지 300년 이상의 역사를 가지고 있다. 둥잉의 대표적인 음식 중 하나로서 스커우사오지는 백년 이상 전승되어 왔으며 깊은 문화적 뿌리를 가지고 있다. 그 맛은 순하지만 싱겁지 않고, 기름기가 많아도 느끼하지는 않으며, 바삭바삭하지만 부서지지 않고 촉촉하다. 색, 향, 맛, 모양 모두 훌륭하며, 짜지도 않고 싱겁지도 않은 딱 좋은 맛으로 많은 미식가들을 끌어들였다.
스커우사오지 [사진 출처/웹사이트: dzwww.com]
"제 아버지 리춘(李村)은 원기가 넘친 분입니다. 그는 농사일 외에 조상 대대로 내려온 요리법을 전승하고자 스커우사오지를 만들기 시작했으며 이를 통해 저와 여동생의 학비를 벌었습니다. 어렸을 때 사오지(닭구이)가 완성되는 것을 보고 정말 맛있겠다고 생각했지만 그때 경제적으로 여유롭지 않아서 먹지 못했습니다"라고 스커우사오지의 제6대 전승자인 리페이(李飛)가 말했다. 대학 졸업 후 둥잉구 인민병원에서 일했던 리페이는 부모님이 나이가 들어 행동이 어려워지기 때문에 고민 끝에 사직하고 스커우사오지를 만들기 시작했다.
"스커우사오지의 요리법은 매우 복잡합니다. 질 좋은 고급 닭고기를 선별하여 5-6시간 동안 도살, 피 제거, 털 벗기기, 내장 제거, 비린내 제거, 모양 만들기, 여섯 가지 맛 조절, 조리 및 훈증 등 여러 단계를 거쳐 정성스럽게 만들어집니다. 스커우사오지를 만들 때 가장 중요한 단계는 양념하는 것입니다. 팔각, 산초, 월계수 잎, 회향을 주재료로, 육두구, 계피, 백지, 정향 등을 부재료로 사용합니다. 또한 계절 변화에 따라 향신료의 비율을 조정하여 계절에 맞게 맛을 더하고 영양을 보충합니다. 센 불로 끓이고, 중간 불로 거품을 제거한 후, 약한 불로 천천히 끓여서 5-6시간을 기다린 후, 향이 진하고 바삭하며 부드럽고 맛이 완벽한 스커우사오지가 완성됩니다"라고 이페이가 말했다.
황금색에 붉은 빛이 도는, 부드럽고 적당한 질감의 스커우사오지 뒤에는 장인들의 날마다의 노력과 독특한 미식 지혜가 담겨 있다. 리춘의 스커우사오지는 재료 선택에 매우 엄격하여 500일 이상 자란 약 4근의 퇴역 산란계를 사용한다. 이러한 닭은 성장 기간이 길어 육질이 튼튼하고 단단하다.
앞으로 스커우사오지를 어떻게 발전시키느냐는 질문에 대해 이페이는 "마을 정부의 지도 하에 우리는 작업장 모델에서 산업화로 전환할 계획입니다. 현재 2400제곱미터의 '표준화된' 공장이 건설 중입니다. 미래에는 '사육+도축+제작+온·오프라인 판매'를 통합한 스커우사오지 전체 산업망 모델 구축에 주력하여 둥잉의 대표적인 음식인 스커우사오지를 전국 사람들에게 판매할 계획입니다"라고 밝혔다.
